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Entre las actividades desarrolladas en la Cátedra de Química Orgánica durante el ciclo 2000, los alumnos elaboraron cerveza a partir de la fermentación alcohólica de malta. A continuación hay parte del trabajo realizado, ideas y fotos. Alcoholismo, Falencias y Normativa: Trabajo preparado por una alumna del CNU como parte de las actividades propuestas por la Cátedra. Etiqueta diseñada por Maia Gessaga.
FOTOS: Proceso: Trabajo Presentado por alumnos: Cerveza
Negra Clásica dr. luppo Ingredientes: 2 Pkgs. Extracto de Malta líquido 1 oz.
Bittering Lúpulo 1
oz. Lúpulo Final 1 cdta. de té Irish
moss ¾ taza Priming
Sugar 50 unidades Tapas
para botellas 1 medida
Levadura Nottingham Ale Equipamiento requerido: 1 cacerola de 10 litros aprox. 1 batidor 1 cuchara larga 1 espumadera 1 fermentador (5 galones) 1 hidrómetro 1 termómetro 1 embotelladora 1 Airlock (trampa de aire) 1paq. De solución blanqueadora para esterilizar (One Step No-Rinse Cleaner) 1 tubo para embotellar 1
sifón 1
bottling bucket 1
grifo 1 colador 50 botellas de 250 cm3 Procedimiento: Chequee los ingredientes y
equipamiento para asegurarse de tener todo antes de comenzar. Esterilice TODOS los instrumentos y el lugar de trabajo.
Utilice barbijo y guantes de goma para mantener las condiciones de asepsia. Ponga 2 a 2 ½ galones de agua en una cacerola y lleve al fuego. Cuando ésta hierva, sáquela e introduzca los dos paquetes de extracto de malta y bata vigorosamente. Nota: el extracto de malta se mezclará más fácilmente si la deja reposar en agua caliente por 10 minutos. Agregue el bittering lúpulo directamente en la cacerola. Ponga al fuego
nuevamente hasta que alcance el hervor. Precaución: la mezcla puede
rebalsar. Deje esta mezcla (mosto) hierva por 45 minutos batiendo ocasionalmente.
Agregue al mosto el lúpulo final junto con el Irish moss y deje hervir por 15
minutos más. Saque la cacerola del fuego; usando una espumadera remueva el lúpulo de la
superficie y deséchelo. Introduzca la cacerola en una pileta de agua fría y recambie el agua hasta
que el mosto alcance una temperatura por debajo de los 100 ºF, preferentemente
80/85 ºF. En el fermentador esterilizado ponga 2 galones de agua a 55/60 ºF y
agregue el mosto enfriado. Mezcle bien y agregue agua hasta alcanzar la marca de
los cinco galones y la temperatura sea de 70 ºF; revuelva. Usando el hidrómetro,
mida la gravedad específica, el porcentaje de azúcar y el de alcohol y vuelque
la información obtenida en la bitácora. En una taza esterilizada, hidrate la levadura no más de 15 minutos en 4 a 6
onzas de agua a una temperatura de 90 ºF. Luego, agréguelo al mosto. Finalmente, introduzca en la boca del fermentador la trampa de aire esterilizada
y llene esta misma con agua hasta alcanzar la marca intermedia. Sitúe el fermentador en un lugar con una temperatura ideal de 68 a 72 ºF y
fuera del alcance de la luz solar. En 12 a 72 horas verá burbujas en la trampa de aire. Eso indicará que el
proceso de fermentación ya ha comenzado y la levadura está comiendo el azúcar
para producir alcohol y dióxido de carbono. De 3 a 7 días después las
burbujas comenzarán a desaparecer. Utilice el hidrómetro para chequear
la gravedad específica. Si obtiene la misma lectura en los siguientes 3 días, la cerveza estará
lista para embotellar. La gravedad final es usualmente un 25 % mayor que la
inicial. Por ejemplo: Inicial 1,044 ; Final 1,011. Use botellas retornables únicamente. No utilice botellas a rosca. Limpie y esterilice
las botellas con la solución blanqueadora y cúbralas con un plástico para
evitar la contaminación aérea. Caliente 1 taza de agua en una cacerola y disuelva en ella ¾ taza de
priming sugar. Enfríe y vuelque el azúcar en el bottling bucket. Utilizando un
sifón esterilizado, transfiera la cerveza del primer fermentador al
bottling bucket. ¡NO SALPIQUE! Esterilice las tapas. Embotelle la cerveza dejando 1 cm. de espacio entre la
tapa y el líquido. El priming sugar proveerá en la segunda fermentación la carbonatación.
Almacene las botellas a temperatura ambiente en un lugar oscuro por al menos 10
días. La cerveza estará lista para consumir. Disfrútela! RECUERDE “The
longer it sets the better it gets” (Well,
up to a couple of months anyways) Cerveza Dr. LuppoFecha
de Inicio de Fermentación: 03 de Nov. de 2000 Fecha
de Finalización proceso de fermentación: 13 de Nov. de 2000 Día
de embotellamiento: 15 de Nov. de 2000 Día
de presentación: 01 de Dic. De 2000 Tabla de valores
Proceso
de elaboración Son
cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua, dotadora de vida,
cristalina y pura. La cebada malteada, el lúpulo aromatizante y condimento
inimitable que le otorga ese sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable
de la fermentación. Un
proceso que exije cuidados y dedicación constante El
primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano bajo
temperaturas y humedad controlada, y ante la aparición de la germinación se lo
seca logrando la solubilización del almidón a la vez que tambien se procede a
su tostado, añadiéndole ese aroma y color característico. Una
vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el
agua, este proceso que mezcla de agua y malta molida revolviendola
permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se llama maceración. Lograda
la maceración se filtra la mezcla quedándonos con el líquido, rico en azúcares
y almidones (extracto de malta). Este líquido es llevado a ebullición durante
mas de una hora y durante este proceso se le agrega el lúpulo, el cual le dará
a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial. Una
vez cocinado este líquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su
enfriamiento ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado levadura.
Este organismo será el encargado de procesar los azúcares del mosto trasformándolos
en alcohol y gas carbónico mediante un proceso fermentativo. La
fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentación
primaria da como resultado una cerveza joven, y la segunda fermentación,
llamada fermentación secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y
asentar su sabor. Una
vez terminado esto se procede al filtrado de la misma y posterior
almacenamiento. ¿Cuál
es la diferencia entre la cerveza blanca y negra? La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un color y sabor especial.
Algunos sitios recomendados por MJB
http://www.tutopia.com/cityguide/editorial.asp?repid=0&ctycd=SAEZ&catID=5&docID=23309 (Curiosidades: turismo cervecero) http://www.arete4.com/greenleaf/ (página sobre una cerveza de cáñamo. Espectacular diseño de página. Muy interesante) http://www.cervezaysalud.org/ (Excelente sitio. Notas interesantes sobre la cerveza y diversos problemas de salud, la cerveza en los jóvenes, etc...) (otra página de equipos para hacer cerveza. Compre directa por Internet) http://www.geocities.com/jvilaper/cerveza.html (Muy buen sitio con datos interesantes. Imperdible) http://www.cervezasdelmundo.com/ (curiosidades de la cerveza y cómo hacer cerveza en casa) http://ttt.eui.upv.es/~luigarm1/ (Buen sitio. Más datos: historia, producción y tipos de cerveza, descripción de todos los tipos de cerveza, características, etc...) (Más sobre la historia, producción, etc.. Es una página española que vende kits para hacer la cerveza, incluso venden las etiquetas!) http://www.terra.es/personal2/aunitzg/sabor1/nav4htm/home.htm (Sobre el lúpulo. Mucha información).
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